Rhabarber in Balsamico-Caramel mit Eierlikörmousse

für 4 Personen

Zutaten I

Rhabarber 800 g
Balsamico 0,75 l
Zucker 150 g
Limone 1 Stück
Weisswein 100 ml

Zutaten II

Eigelb 4 Stück
Vollei 1 Stück
Zucker 100 g
Salz Prise
Eierlikör 0,25 l
Sahne 0,5 l
Gelantine 4 Blatt

Zubereitung I

Rhabarber enthäuten, die Schale mit Weißwein und etwas Zucker aufkochen.

Zucker in einem Topf caramelisieren und mit Balsamico ablöschen, den Balsamico auf 1/3 einkochen.

Rhabarber in grobe Balken schneiden und in einer heißen Pfanne kurz und kräftig anbraten und mit etwas Balsamicocaramel ablöschen.

Zubereitung II

0,25 l Eierlikör leicht erwärmen und eingeweichte Gelantine einrühren, bis diese aufgelöst ist. Die Eierlikör-Gelantine-Masse auf einem kalten Wasserbad stocken lassen.

Eigelb, Ei und Zucker schaumig schlagen und eine Prise Salz dazugeben.

Die Eigelbmasse Stück für Stück unter den Eierlikör ziehen, dann die geschlagene Sahne darunter heben und kaltstellen.