Rehrücken in der Walnusskruste mit Sternanisjus, Romanesko und Steckrübennudeln

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Rehrücken 800 gr.
Lorbeer 6 Blätter
Rosmarin 1 Zweig
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Steckrübennudeln
Romanesko

Zubereitung

Die Rehrücken in Medaillons von ca. 60 gr. schneiden, heiß anbraten, die Kruste darauf verteilen und auf die Kräuter legen und bei 150 °C für ca. 9 Min in einen vorgeheizten Backofen geben.

Die Rehmedaillons aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen .

Wallnusskruste

Zutaten

Toastbrot 200 gr.
Butter 125 gr.
Walnusskerne 70 gr.
Walnussöl 1 Eßl.
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Walnusskerne rösten und fein hacken. Toastbrot fein reiben mit Zimmerwarmer Butter und Walssgries mischen, würzen und zu einer Masse verarbeiten.

Tipp. Wer möchte kann unter die fertige Masse 2 Löffel Rehfarce arbeiten

Buchweizennocken

Zutaten

200 g altbackenes Brot vom Vortag
50g Buchweizen geröstet
1/4l Milch
50g Zwiebeln
40g Butter
20-40g Mehl
2 Eier
1 El gehackte Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuß

Zubereitung

Die Brötchen entrinden, kleinwürfeln und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen und darüber gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse nun ca. 10 Minuten quellen lassen.

Die Zwiebeln schälen und kleinwürfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Danach zu den Brötchen geben.

Das Mehl sieben und zusammen mit den Eiern und der Petersilie und dem gerösteten Buchweizen zu den Brötchen geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vorsichtig verkneten. Die Knödelmasse ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Aus der Kloßmasse mit leicht bemehlten Händen ca. 6 cm große Knödel formen. Die Knödel ins Wasser geben und es einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Klöße im leicht siedenden Wasser 15-20 Minuten ohne Deckel ziehen lassen.

Fleisch Jus

Zutaten

Knochen 3 Kg.
Möhren 500gr.
Zwiebeln 500gr.
Sellerie 250gr.
Tomatenmark 2 EL
Rotwein ( einfach, Kräftig) 1 Ltr.
Wasser 2 Ltr.

Zubereitung

Kräuter, Gewürze, Aromastoffe je nach Saucen Richtung.

Knochen in Walnuß große Stücke hacken, in einem Bräter bei mäßiger Hitze anbraten, bis die Knochen eine gleichmäßige kräftige braune Farbe bekommen.

Die Gemüse putzen und in 2 cm große Stücke schneiden, mit zu den Knochen geben und mit den Gemüsen weiter rösten, bis die Gemüse leicht braun sind.

Tomatenmark dazu geben und mit rösten, jetzt mit 0,25 Ltr. Rotwein ablöschen, den Rotwein reduzieren, das ganze noch 3 mal wiederholen.

Ist der letzte Rotwein reduziert, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen, ca. 1,5 - 2 Std., köcheln, durch ein Tuch passieren und die Brühe auf 1/3 einkochen.

zum weiteren verarbeiten, kommt es auf Geschmacksrichtung an z. Beispiel Rotweinsauce

Eschalotte 1
Öl wenig
Rotwein 0,25 Ltr.
Fleischbrühe ½ Ltr.
Lorbeerblatt 1
groß gestoßener schwarzer Pfeffer 30gr.

Eschalotten in Öl anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, auf 1/3 reduzieren, mit Fleischbrühe auffüllen, ebenfalls auf 1/3 reduzieren, Pfeffer und Lorbeer die letzten 10 Minuten des Vorgangs dazugeben, durch ein Sieb geben, jetzt mit kalter Butter montieren oder mit Weizenstärke binden.

Zum Schluß noch etwas vom Rotwein dazugeben eventuell etwas Salz.

Zurück zur Übersicht